Trong những năm gần đây, tại các sự kiện về cà phê, đặc biệt là cà phê đặc sản - Specialty Coffee, Cupping là hoạt động không thể thiếu để đánh giá chất lượng của các mẫu cà phê.

Vậy Cupping giúp ta đánh giá chất lượng cà phê bằng cách nào? Và tại sao người làm cà phê cần phải có kỹ năng Cupping?

 

1. CUPPING LÀ GÌ? VÌ SAO CẦN CUPPING?

Từ cuối thế kỷ XIX về trước, chất lượng cà phê được các thương nhân đánh giá chỉ dựa trên vẻ bền ngoài: kích thước hạt, nguồn gốc xuất xứ, các lỗi trong mẫu…

Điều này có nghĩa là những hạt cà phê to đều, xuất xứ từ vùng nguyên liệu nổi tiếng và được kiểm soát lỗi tốt sẽ được xem là “cực phẩm".

Cho đến khi người ta phát hiện những hạt cà phê bị coi là kém chất lượng do kích thước nhỏ, lại có hương vị ngon hơn một số loại hạt lớn.

Chính phương pháp cup-test (sau này được chuẩn hoá và gọi tên thành cupping) đã dẫn đến một cuộc cách mạng trong cách đánh giá chất lượng cà phê nói riêng và kinh doanh cà phê nói chung.

Trước đây, phương pháp cupping được gọi là cup-test

Như vậy, cupping là một quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê, được thực hiện theo một quy trình bài bản mang tính tiêu chuẩn và phổ quát nhất.

Hoạt động cupping thường được thực hiện vì 3 mục đích: Xác định sự khác biệt hương vị giữa các mẫu thử Mô tả các lớp hương vị của mẫu thử Đưa ra cảm nhận riêng đối với các mẫu thử

Đối với mỗi vai trò khác nhau trong hành trình “from farm to cup” của hạt cà phê, mục đích cupping của họ không nằm ngoài 3 mục tiêu trên, nhưng sẽ có sự chuyên biệt nhất định.

Đối với các nhà rang xay, cupping là cách hiệu quả để đảm bảo việc duy trì hoặc tìm kiếm một hồ sơ rang phù hợp cho một loại cà phê bất kỳ.

Đối với các barista, cupping giúp họ xác định phương pháp pha chế phù hợp để chiết xuất được những hương vị ngon nhất có trong hạt cà phê.

Vậy còn đối với những cá nhân hoặc đơn vị chế biến cà phê nhân xanh như Hồ Phượng, cupping sẽ giúp chúng tôi trả lời những câu hỏi nào?

 

2. VÌ SAO HỒ PHƯỢNG CUPPING “HÀNG NGÀY"?

Đối với một nhà máy chế biến như Hồ Phượng, đội ngũ kỹ thuật của chúng tôi thường Cupping với mục đích kiểm soát chất lượng vì thương mại. 

Do vậy, đây là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán và nhiều yếu tố chuyên môn. Cupping cùng một lô chế biến nhưng khác thời điểm trong năm: quá trình này để đảm bảo kiểm soát điều kiện bảo quản. Nhờ vậy, chất lượng cà phê sẽ luôn đồng nhất, không bị thay đổi đáng kể theo thời gian. Cupping các mẫu thử có cùng phương pháp chế biến nhưng khác mùa vụ: chúng tôi có thể xác định rất nhiều thông tin về quá trình canh tác vườn cà phê. Từ đó, những tư vấn về điều chỉnh profile rang sẽ giúp ích rất nhiều cho khách hàng. Cupping các mẫu thử từ những vùng nguyên liệu khác trong và ngoài nước: giúp chúng tôi có những cái nhìn rộng hơn về năng lực chế biến cà phê của thị trường. Đồng thời, tạo động lực để chúng tôi có thêm những cải tiến tốt hơn trong phương pháp của mình.

TÓM LẠI,

Cupping là một quy trình khoa học không phức tạp nhưng đòi hỏi tính chính xác cao. Khi tuân thủ chính xác các tiêu chí kỹ thuật của quá trình này, bạn có thể đánh giá đúng chất lượng cà phê.

Vì vậy, để hoàn thành tốt bất kỳ vai trò nào liên quan đến sản xuất cà phê, khả năng đánh giá chất lượng thông qua quá trình cupping sẽ quyết định rất nhiều đến mức độ thành công của bạn. Do vậy, đây là một kỹ năng cần phải có ở người làm cà phê.