hổ phượng

Cặn kẽ quy trình thử nếm đạt chuẩn SCAA tạI Hồ Phượng Coffee

Đối với cà phê, chúng ta hoàn toàn không thể "trông mặt mà bắt hình dong" được. Vì đôi khi, một mẻ cà phê có hình thức bề ngoài không được tốt cho lắm, ví dụ như kích cỡ chưa đồng nhất, bề mặt có khiếm khuyết,.. nhưng bên trong, nó có thể chứa nhiều hương vị tích cực, thú vị. Và ngược lại, đối với một mẻ cà phê có mỹ quan tốt, chúng ta cũng không thể vội vàng khẳng định chất lượng khi chưa Cupping qua. Vì vậy, cách duy nhất để biết được chất lượng của hạt cà phê là Quy trình thử nếm CUPPING.

Bởi vì quá trình thử nếm được đánh giá cảm quan hoàn toàn bởi từng cá nhân, nên quy trình Cupping cà phê phải tuân theo một hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, thao tác, cách tính điểm… để đảm bảo tính chính xác cao nhất.

Tại Hồ Phượng, quy trình này đã được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn của SCA từ giai đoạn chuẩn bị đến lúc tiến hành thử nếm. 

I. CẦN CHUẨN BỊ GÌ CHO QUY TRÌNH THỬ NẾM?



- Thiết bị chuẩn bị mẫu: Máy rang mẫu, máy xay
- Dụng cụ thử nếm: Cân kỹ thuật, Cốc Cupping, Muỗng cupping, thiết bị đun nước, Biểu mẫu đánh giá, Bút viết.
- Về điều kiện môi trường: Đủ sáng, Sạch, không có mùi lạ, bàn thử nếm, yên tĩnh, nhiệt độ phòng vừa phải … Để không bị phân tâm trong quá trình Cupping.

* Lưu ý: 
Cốc thử nếm | Loại cốc được SCAA khuyến nghị là loại có dung tích 207 ml đến 266 ml miệng cốc có đường kính từ 7,6 – 9 cm làm từ thủy tinh. Loại chén sứ 175-225ml cũng được phép sử dụng. Các cốc thử nếm phải sạch sẽ không có mùi. Tất cả các loại cốc sử dụng phải có cùng khối lượng, kích thước và vất liệu sản xuất.


II. TRƯỚC KHI BẮT ĐẦU TỬ NẾM

1. Rang mẫu

 
- Mẫu phải được rang trong vòng 24 giờ để thử nếm.
- Thời gian rang cần được hoàn thành từ 8 phút 12 phút. 
- Không nên để hạt bị cháy xém cạnh, lốm đốm. 
- Mẫu thử sau đó được làm nguội ngay (không được dùng nước) 
- Khi nhiệt độ của hạt giảm đến nhiệt độ phòng (khoảng 20oC ), mẫu nên được lưu trữ trong các hộp kín hoặc túi không thấm nước cho đến khi Cupping để giảm thiểu sự tiếp xúc với không khí và ngăn ngừa sự ô nhiễm mẫu.
* Lưu ý: Các mẫu nên được lưu giữ tại nơi tối, mát mẻ, nhưng không phải là trong tủ đá hoặc tủ lạnh.



2. Tỉ lệ cà phê/nước


Tỉ lệ tối ưu là 8.25 gram cà phê : 150 ml nước, đây là tỉ lệ "Cup vàng”.
Lưu ý: Sai số cho phép: +/-0,25 gram cà phê


3. Xay cà phê


- Mẫu chỉ nên được xay ngay trước khi thử nếm, không quá 15 phút trước khi pha với nước. 
- Mẫu phải được cân NGUYÊN HẠT theo tỉ lệ được xác định trước (8.25 gram cà phê : 150 ml nước) để phù hợp với thể tích của cốc nước.
- Kích thước bột  nên thô hơn loại dùng pha để uống bằng giấy lọc,  với 70% tới 75% lọt qua rây có kích cỡ 20 theo tiêu chuẩn Mỹ. 
- Nên có từ 3 - 5 cốc từ mỗi mẫu được chuẩn bị để đánh giá tính đồng nhất của mẫu.
- Mỗi cốc mẫu cần được xay thành từng cốc riêng (theo tỉ lệ đã xác định). 
* Lưu ý: Phải đậy nắp lên mỗi cốc ngay sau khi xay.

4. Chế nước



- Nước sử dụng cho thử nếm phải sạch và không có mùi, nhưng không phải là nước cất.
- Chỉ sử dụng nước mới đun có nhiệt độ 93°C tại thời điểm được đổ vào bột cà phê.
- Nước nóng phải được đổ trực tiếp vào lượng bột mà đã đo lường cho đến vành cốc, bảo đảm rằng bột được làm ướt toàn bộ. Bột đã ngấm nước được dể yên trong khoảng thời gian 3-5 phút trước khi đánh giá.


III. BẮT ĐẦU THỬ NẾM

#Bước_1:


Đánh giá hương thơm của bột trước khi châm nước trong vòng 15p sau khi rang mẫu.

Sau khi châm nước, lớp váng nổi được để yên trong ít nhất 03 phút sau đó làm vỡ lớp váng bằng cách khuấy 3 lần, đẩy bọt dồn ra mặt mặt sau của muỗng và nhẹ nhàng ngửi. Chấm điểm Fragrance/ Aroma dựa trên sự đánh giá mẫu trước khi (Dry) và sau khi châm nước(Wet).


#Bước_2:


Khi mẫu nguội đến khoảng 70° C, tiến hành đánh giá nước pha trong khoảng từ 8-10 phút sau khi châm nước. Nước cà phê được hút vào trong miệng sao cho nó tràn vào càng nhiều vị trí càng tốt, đặc biệt là ở lưỡi và vòm miệng trên.

Bởi vì các chất bay hơi hồi lưu qua mũi với cường độ cao nhất ở nhiệt độ này, Hương vị và Hậu vị lúc này sẽ được đánh giá.

Khi cà phê nguội dần về khoảng (60 - 70° C), đánh giá tiếp độ Acid, thể chất và độ cân bằng. Độ cân bằng được đánh giá qua mức độ phối hợp giữa Hương vị, Hậu vị, Độ acid và thể chất hài hòa đến mức nào.
Sự ưa thích của người thử nếm đối với từng đặc tính khác nhau được đánh giá ở một vài điểm nhiệt độ khác nhau (2 hoặc 3 lần) khi mẫu nguội dần đi.

#Bước_3:


 Khi nước pha tương đương nhiệt độ phòng (dưới 37° C ), tiến hành đánh giá độ ngọt, đồng nhất và sạch.

Việc đánh giá nước pha nên kết thúc khi nhiệt độ mẫu khoảng (21° C) và người thử nếm cho điểm toàn bộ cuối cùng, gọi là “Điểm của người thử nếm”, dựa trên việc đánh giá toàn bộ các đặc tính kết hợp với nhau.

#Bước_4: Cho điểm

Sau khi đánh giá mẫu, tất cả điểm sẽ được ghi lại trong mục “Điểm số” bên dưới và Điểm cuối cùng được ghi vào ô phía trên bên tay phải.